今時今日,唔係話要廚藝超群,煮到識飛至可以入廚,只要肯試肯煮,人人都係大廚,之不過除咗煎炒煮炸之外,大家又識唔識燒燜煀扣等烹調方法呢?其實唔需要識晒,起碼知己知彼,學多一兩道板斧,有人問起都唔會口窒窒吖麻!
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之前連續幾期介紹勁有鑊氣嘅「爆」煮方法,今期開始一連幾期就會講吓「煎」呢種烹調方法。煎,有說源自北魏時期,《齊民要術》指,煎是以小火將鍋燒熱後,下適量嘅油,燒熱,放入經過處理嘅食材,慢慢加熱至成熟嘅烹調方法。炮製時要留意,需先煎好一面才煎另一面;也可以兩面反覆交替煎,用油量亦不宜浸過食材,煎時亦需不斷搖晃鑊身或用鏟翻動,令食材兩面受熱均勻,直至呈金黃色澤或表皮酥脆。
煎,亦有另一種意思,指將東西放入水入面煮,讓其所含成分分解於水中或與水融合,常用於煎茶、煎藥。
此外,煎亦有多個種類,如生煎、乾煎、煎封等。今日介紹嘅係生煎,顧名思義,即將食材由生煎熟後直接食用,一般而言,將生食材經過刀工處理之後,入底味(下調味醃製),不用二次味,上粉或上漿、甚至直接下熱油鑊直接煎成金黃酥脆而成;如生煎雞翼、生煎豬扒、生煎包等。
【生煎雞翼】
材料:
雞翼 16隻
鹽 2湯匙
米酒/紹酒 1湯匙
薑片、葱段 各適量
油 少許
胡椒 少許
做法:
1. 雞翼解凍後以清水沖洗乾淨,瀝乾水後以薑、葱、酒及鹽醃上1小時,想更入味可以醃過夜。
2. 用廚房紙印乾雞翼水分,燒熱鑊,鑊熱下油,油熱下雞翼。
3. 轉中火將雞皮一面煎至微微金黃後翻轉,煎至雞翼沒有滲出血水便熟。