說起素肉你會想到什麼？「肉香」四溢的Impossible Burger？還是帶點嚼勁的中式齋滷味？中國人早就利用麵筋製作素肉，貪它的彈性與肉類的柔韌口感相近。原來外國都有鬼佬麵筋Seitan，肉感的像真度還更勝一籌。
Seitan是全人手製的全麥麵筋，由全麥麵粉與清水混和後捏製而成。麵團經過簡單的洗淨和混合後，便可把麩質和澱粉質去掉，最後得出全素麵筋。經熱水煮過後，具黏性的麵團便是所謂的素肉。加上內含豐富蛋白質、低脂，同時不含膽固醇，近年很受外國素食者追捧。慢着，不也就是入口彈牙的普通麵筋嗎？不不不。只要調整Seitan麵團的材料比例，就可以得出不同質感的素肉，雞、牛、豬肉都可以模仿得到。
所以新派素食店2DP便利用Seitan的可塑性，研發出以假亂真的素炸雞。「我們研究了足足三個月，因為只要水分不對，或者其他材料比例出錯就會失敗，做不出這種口感。」店主Chris憶述。大廚將Seitan放入素高湯中吸收湯頭的精華，然後炸成外脆內軟的素雞胸，不論味道還是質感都不比真炸雞遜色。
有別於中式素雞，Seitan勝在口感較為實在。「中式素雞始終較軟身，我想沒有人會想吃如豆腐皮一般的炸雞吧？」Chris笑言。一試，軟中帶韌的質感果然似足真雞肉，咬下去甚至會出現「肉絲」，實在過癮！驚喜在於以本地有機鮮腐皮包裹着Seitan炸成的素雞鎚。腐皮炸至金黃酥脆，入口鬆化之餘，內裏還充滿「肉汁」，比起素雞胸多了一份鮮嫩，不愧為「雞腿」。
成就素炸雞的像真口感還有它——鷹嘴豆粉。鷹嘴豆含豐富蛋白質、膳食纖維及鐵質等，素食者對它一定不陌生。除了打成泥作為蘸醬之外，也可將它碾磨成粉，變成一種無麩質麵粉。鷹嘴豆粉正是讓Seitan麵糰成形的一大關鍵，「只要將鷹嘴豆粉加水便可搓成麵團，它還可以取代麵糊中的雞蛋，為純素者提供蛋白質。」Chris補充說。
