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生活

五個不能錯過的秋冬菜單 順德菜、英國菜、野味 !

Esquire HK

發布於 2019年12月05日08:02 • EsquireHK.com
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未食聖誕大餐,先來個秋冬菜單巡禮。中環米芝蓮二星野味餐、銅鑼灣英國菜、尖沙咀酒店順德菜順德菜、金鐘酒店新廚menu,總有藉口食餐好!

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彤福軒 The Legacy House
寫文之時,《米芝蓮指南香港澳門2020》尚未公佈,但絕對相信彤福軒會上榜,至少一星。看預言是否成真前,早前再度到訪,一試多款冬季特色菜式。中菜行政總廚李志偉和團隊受本地時令食材和地道街市啟發,以廣東風味食材和精湛烹調方式,讓不同季節食材發揮得淋漓盡致。

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扇蝦咸肉炒韮菜花,味道層次鮮明;竹笙魚腐雜菜煲,傳統順德的美味,溫暖窩心。經典菜式荷香蒸污糟雞和家鄉煎釀鯪魚,分別都以順德菜系獨有的傳統烹調方式,口感和味道豐富。龍蝦灌湯小籠包和麻辣流心鵪鶉蛋燒賣都是不能錯過的點心。冬日菜單中,個人最喜歡黑松露菌雞頭米釀香梨芳香撲鼻;天白菇竹笙燉菜膽又滋潤身心。最後的甜品都是經典,家鄉順德倫教糕鬆軟滋味,絕對不能錯過。

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彤福軒 The Legacy House
地址:尖沙咀梳士巴利道18號香港瑰麗酒店5樓
電話:3891 8732
營業時間:星期一至星期日中午12時至2時半;晚上6時至10時半
網址:http://rosewoodhotels.com/hongkong

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Écriture
不知道為何大家會有「西方人很多東西都不吃」這個觀念。明明意大利人食田雞也食兔、一道Beuschel就知道奧地利人對動物內臟情有獨鍾,而我在倫敦就嚐過最好的野味,直至在米芝蓮二星餐廳Écriture吃這一頓之前。餐廳總廚 Maxime Gilbert特別以野味為主題,設計了「Furs、Feathers、Iode」的期間限定時令餐單,烹調來自法國和英國的新鮮獵物以及來自日本的時令海鮮。

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餐單十道菜以「Grouse」揭開序幕,松雞是一種體型細小而豐滿的鳥類,雞肉經醃製和熟成後,再配上鰹魚和海膽,成為一道美味的開胃菜。接下來的「 Hare Royale 」是凍肉卷,味道濃郁,再配以香料碎和果凍,口感層次豐富。首道海鮮菜式「 Katsuo」中的鰹魚,是日本廣為人知的主要食材之一,經常用於肴成湯汗「dashi」,這次大廚將之連骨烤香,再以野兔醬調味。另一道野味菜式是「Partridge」,這款輕巧細緻的肉類其實是鷓鴣。大廚先將鷓鴣原隻放進烤箱烤煮,再用香草混合燻製而成。時令菜式 「Yari Ika」,就是令人垂涎的日本長矛魷魚,先將魷魚塞滿了野味肉,再以木炭烹製,最後搭配蜜餞紅甜椒伴吃,滋味非常。

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「Doe 」是年輕母鹿,以肉瘦、味道溫和而聞名。餐廳會先將母鹿肉與意式Colonnata鹽漬肥豬肉一起煎煮,並配上Cristal魚子醬,回味無窮。大餐尾聲是「Persimmon」,日本冬季柿子甜美肉厚,弄成絲帶狀後再配以香料蛋糕和榛子慕斯。另外含有33% Opalys朱古力醬和清酒酵母的甜點「白松露」,為晚餐劃上完美句號。

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Écriture
地址:香港皇后大道中80號 H Queen’s 26樓
電話:2795 5996
營業時間:星期一至星期六 中午12時至2時半;晚上6時半至10時半(逢星期日休息)
網址:www.ecriture.hk

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卅二公館 Mott 32
好,必須承認,對卅二公館Mott32有先入為主的成見。早陣子與朋友各自三度再訪,除了招牌的北京片皮鴨和蜜汁頂級西班牙黑毛豬叉燒,其他菜式水準都進步了。當日試的秋冬菜譜,同樣有驚喜。

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Menu上所有菜式均由李文星師傅與廚藝班隊設計,有來自法國的鵪鶉、紐西蘭的羊肉,以及澳洲和牛等,全是優質食材,同時含有豐富營養價值,非常切合秋冬時節。李師傅特地創出「雞樅菌韮菜花炒法國鵪鶉腿」,鵪鶉嫩滑多汁,配上香口的韮菜花和充滿嚼勁的雞樅菌,口感豐富,而鵪鶉亦有化痰止咳的功效,是乾燥天氣的不二之選。

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「秋葵蘑菇生炒紐西蘭羊片」則選用有驅寒暖身作用的羊肉,羊肉肉汁豐腴,配上被譽為最佳保健蔬菜之一的秋葵,為寒冬增添絲絲暖意。另一道個人最愛是「珊瑚帶子燴銀蘿」,有豐富蛋白質及omega-3,螃蟹和帶子的鮮味完全滲透進時令的白蘿蔔當中,喚醒味蕾之餘,亦平衡了炸物的香口感。

卅二公館 Mott 32
地址:中環德輔道中4-4A號渣打銀行大廈地庫
電話:2885 8688
營業時間:星期一至星期日中午12時至3時;晚上6時至12時
網址:http://www.mott32.com/

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The Leah
在香港要食傳統英倫風味,The Leah是非常不錯的選擇,餐廳的創意總監James Sharman早前就帶來一系列冬季新菜。首先有「胡桃南瓜湯」(Butternut Squash Soup),非常暖身。「風乾火腿鹹批」(Ham Hock Quiche)以風乾火腿、韭蔥、法式芥末醬和乾蔥為材料,而「羊奶芝士鹹批」(Goat’s Cheese Quiche)則以羊奶芝士、紅蔥及香醋入饌,不同風格的味道卻都是冬天佳品。

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鍾情海鮮一定不能錯過餐廳的「英式炸魚薯條」(Fish, Chips & Scratchings),大廚James為了打造最適合的炸粉和炸薯條方式,反覆試驗20多次,務求達致完美比例,製作出外脆內軟的炸魚及薯條,配搭豌豆蓉、自家製他他醬及香醋,既經典有comfort菜式。大廚亦設計了另一款海鮮餡餅「龍蝦餡餅」(Lobster Pie),用上原隻龍蝦,餡餅內釀入了龍蝦肉、伴上的麵包脆則以加入了龍蝦殼汁的橄欖油製作而成、醬汁則以龍蝦殼、白醋及酒煮成,完美用盡了龍蝦每一部份的精華,味道濃郁但毫不過膩。

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經常有人問甚麼是傳統英倫風味,我會講是「英式馬鈴薯燉羊肉」(Lancashire Hot Pot)。菜餚歷史悠久,通常以牛肉或羊肉烹調成的上湯炮製,大廚則勇於嘗試,發現香醋的味道與燉羊肉的滋味能夠完美搭配,平衡菜餚的濃郁度,減少膩感。最後的甜點,餐廳送上「拖肥香草醬配以棗子蛋糕」(Sticky Toffee Pudding),試問誰能抗拒?

The Leah
地址:銅鑼灣利園二期3樓308 & 311號舖
電話:2337 7651
營業時間:星期二至星期日晚上7時半至11時(逢星期一休息)
網址:www.theleah.co

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