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生活

三界五行:豆腐入饌老幼咸宜

on.cc 東網

更新於 2019年07月18日06:00 • 發布於 2019年07月18日06:00 • on.cc 東網
「老少平安」屬於老少咸宜的餸菜。(互聯網)
「老少平安」屬於老少咸宜的餸菜。(互聯網)

各地都有獨特的豆腐食制,清朝宮廷的御膳食譜有多款菜式是用豆腐做主要食材,理由有兩個,一是御醫推薦,豆腐是健康食物;二是太后、皇帝、王后、王子、公主都喜歡吃。今時今日,這些御膳豆腐,酒樓飯店有供應,而且製作簡單,各位都可以按照自己和家人口味下廚炮製。

鍋塌豆腐本來是魯菜,硬豆腐(又叫板豆腐、北豆腐、實豆腐)切厚片,用鹽、胡椒粉醃半小時後,抹乾水分,蘸雞蛋漿,油炸或煎至金黃色,用雞湯、生抽、糖、生粉打芡,灑葱花、紅椒絲點綴後上碟。

蘇浙人也喜歡豆腐入饌,夏天用豆腐、鹹肉、鮮筍煮湯,煮好後,加幾條青綠的小白菜或小棠菜,非常開胃,不過鹹肉最好先汆才煮湯。

御膳的宮保蝦仁豆腐名氣很大,但製作不難,豆腐切丁,蝦仁用餐紙吸乾水分,加雞蛋白、胡椒粉、料酒醃十分鐘,紅蘿蔔丁、葱花、青椒丁、紅椒丁備用,先用薑蒜起油鑊爆炒豆腐盛起,再用油泡熟蝦仁,加入備用的配料,用雞湯、生粉水、生抽、糖打芡,喜歡食辣,可適當加辣椒或豆瓣醬。

粵菜有一味「老少平安」,夏天用來撈飯,一家大小都愛吃,製作也不難,主角是南豆腐(即腍豆腐、軟豆腐),鯪魚滑(街市超市都有現成),用雞蛋白、生粉,把豆腐、魚滑順時針攪勻,加入剁碎的蝦米,隔水大火蒸八分鐘,加熟油、生抽、葱花,營養豐富。

方向宇

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