皮蛋是華人特有製法的調味蛋品，古法皮蛋的製作是將藥料與米糠、泥巴混合，再包裹於鴨蛋外，儲存一段時間後，鴨蛋會產生變化，蛋黃凝結為膠凍狀、蛋白則會變為半透明的深褐色。有些皮蛋剝殼後，蛋白上會有許多極似松花的米白色結晶。坊間謠傳有松花的皮蛋比較有營養價值、也有人說這是重金屬污染，哪個才是真的？
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皮蛋為什麼會凝固？
由於皮蛋有這樣的白色針狀結晶體，所以又被稱作松花蛋。皮蛋的做法，最基本的即是將鴨蛋放入鹼性物質內（石灰泥或氫氧化鈉）與米糠中，再儲放一段時間後而成。這個原理是利用鹼滲入蛋內，使蛋白質變性、形成凝膠化，也就是皮蛋可見蛋白、蛋黃凝固的樣態，鹼性物質進而分解蛋白質產生胺基酸（Amino Acid），這也是皮蛋獨特的風味來源，且可以抑制細菌繁殖。
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松花結晶是胺基酸鹽啦！
延續上述過程，蛋白質分解而成的胺基酸，又再次遇到了從蛋殼細孔滲入的鹼性物質，就會慢慢生成胺基酸鹽（Amino salt），胺基酸鹽不溶於蛋白，所以就以特定的幾何形狀結晶跑出來，這些胺基酸鹽的結晶體，就是我們會看到的松花結晶。
但並非每一顆皮蛋都能有松花結晶的生成，所以又有謠傳有松花紋的皮蛋比較營養，其實也沒有唷，充其量，就是一顆比較漂亮的皮蛋，不管是風味或營養價值應與一般皮蛋相同唷。
蛋黃為什麼會是深綠色？
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前述有提過，製作皮蛋的主要材料為鹼性物質，一般使用的鹼性物質有氫氧化鈉、草木灰、石灰、碳酸鈉、天然蘇打等。鹼的作用可以使蛋白質變性、形成凝膠化，進而分解蛋白質產生胺基酸。皮蛋的蛋白呈褐色，蛋黃呈深綠色，都是受鹼作用的影響。蛋黃因鹼作用產生硫化氫，再與所添加之鐵離子結合成硫化亞鐵而呈深綠色。
皮蛋有重金屬污染的疑慮？
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為什麼會傳言皮蛋有重金屬污染呢？這是因為酸鹼度、溫度、環境，對皮蛋的製成有很大的影響，因此許多廠商會額外添加重金屬物質（例如：氧化鉛、氧化銅等）使製程安定，品質穩定一致。但如果重金屬物質添加量太多或蛋的氣孔過大，就會有重金屬殘留量超標的問題。
一般來說，民眾應不會大量食用皮蛋，即便是一餐一顆也不至於有危害健康的疑慮。衛福部公告的「蛋類衛生標準」中已訂有蛋類中重金屬鉛0.3 ppm、銅5 ppm的限量標準，衛生單位也會依據此法規標準定期進行抽驗把關。
▼不只皮蛋豆腐，還有許多料理法唷
也提醒大家，購買及食用皮蛋應挑選有完整包裝、標示清楚、外殼無破損及取得CAS標章之產品；皮蛋必須保存在常溫、通風、陰暗的場所；勿食用過量，且最好能搭配其他食品一同食用，才能兼顧美味與健康。
