好吃的豉油雞一般都是皮爽肉嫩，入口有甘鮮的豉油甜香，能送上好幾碗白飯。
這半年多很久沒有「電視汁撈飯」，看到電視劇《大醬園》，講起豉油，回味起一道家常菜──豉油雞。這一道餸對香港人來說很有親切感，我們一定見過、吃過。日常在餐桌上老是常出現的家常菜，行過街市總見燒味舖掛着幾隻肥美油亮的，也是四寶飯不失的餸料。
既然我們那麼愛吃，又怎能不知道如何做出一隻美味的豉油雞？
坊間有不同的豉油，部分加了色素、增味劑、防腐劑等化學物，需謹慎選擇。而本地醬園製造的多為天然豉油，可到超市閱讀標籤，仔細選擇。
豉油+雞≠ 豉油雞
「好味」的準則來自我們能送上多少碗白飯，能把豉油雞清光光就最好。不過，這隻雞並非如我們所言，只有豉油加雞，內裏的大學問就先要由這道菜的靈魂「豉油」講起，再加以雞、醃雞、調味料的配合才能做出真正好味豉油雞。
當然有不少人直截了當買現成豉油雞汁，味道的確不差，就算不懂做，只要一瓶在手也可做到「好成績」。但醬汁終歸是自己做的最好，用什麼材料清清楚楚，至少避免了過量的化學劑。
對真正沒有化學物、添加劑的日曬豉油，相信大部分主婦都會有一套判斷方法。她們會看看樽底，有沒有沉澱物。但資深烹飪導師Patsy張廼華則有另一套獨到的判斷準則：「其實，不論天然生曬或化學製造，樽底都一樣會有沉澱物。所以我揀豉油，會搖一下豉油樽身，天然生曬的話，樽裏會出現厚厚的泡沫，久久不散；反之，加了化學品的豉油，泡沫很快消失。」
但一般豉油都有分成不同用途和名稱：頭抽、生抽、老抽、蒸魚豉油、瑞士汁等等等等。而做豉油雞的，有人會選頭一次提煉出來的頭抽，取其最香純、甘鮮的味道，而且聞起來有香濃的黃豆味。加上每甕發酵豉油只有一次提煉頭抽的機會，特別矜貴。不過，頭抽產量少，配合調味料多樣的豉油雞未免太奢侈。也有人改成瑞士汁，喜歡其甜味，是傳統的變奏。
不過Patsy就主張生抽和老抽並用。雖然生抽黃豆味較淡，但鹹味、鮮味亦足，用於調味、提鮮，是不錯的選擇。所以在日常家庭中，總有一枝看門口，用來炒菜、醃肉就能鮮味加倍。老抽呢？作用就為豉油雞加色。作為加料版生抽，由於加入了焦糖，味道濃中帶微甜，質地更濃稠，更是為豉油雞塑造一身誘人麥芽色的重要元素。
有了基本調味，再配合一些材料、調味料能提升味道層次。有人喜歡在豉油汁內加日本味醂，以增甜和酒香。而Patsy則選擇加黑糖，煮起來帶點焦糖味和煙燻香。「想層次再豐富一點，加黑糖。記住！不要用經加工的白糖，它已被世衛評為一級致癌物。你說吃得多，不是失去了在家煮食的本義嗎？」Patsy笑言。
浸雞後的醬汁可重用，淋在白灼蔬菜上更惹味，還可減去草腥。
點滴不浪費
浸雞後的豉油雞汁，並不是廚餘，它可以是萬用的調味醬，也可以是人氣瑞士汁的基調。皆因瑞士汁是加糖再煮，”SWEET, SWEET”瑞士汁之名就是這樣得來。
簡單點，豉油雞汁亦可加甜話梅浸成台式話梅番茄或加紅葱頭、陳醋作西式醃茄。再簡單點，白灼菜芯、菠菜、露筍面上澆兩圈，更香更鮮，辟走草腥味。講究點，把豉油雞汁加鎮江醋、花雕、冰糖製燻魚汁，掛在炸好的鯇魚腩上，甜甜酸酸又香口。所以，豉油雞汁都可有很多用途，吃起來變化萬千，充滿新意。
點做豉油雞？
材料
雞（約2斤） 1隻
麻油 1湯匙
薑（拍扁） 3片
蒜頭（拍扁） 5粒
紅葱頭（拍扁） 5粒
大葱（切段） 3段
棉繩 約1米
醃雞材料
薑汁 1湯匙
花雕酒 1湯匙
葱（捲起） 5條
豉油雞汁
生抽 100毫升
老抽 100毫升
水 300毫升
冰糖 150克
黑糖 150克
鹽 ½茶匙
玫瑰露 2湯匙
棉袋 1個
加入滷水包製作會更入味，還可以辟走雞腥味。
滷水包
甘草 10片
花椒 10克
八角 5隻
草果 3隻
陳皮 2片
肉桂皮 1片
做法
① 雞隻裏外洗淨及抹乾，以薑汁酒塗勻雞全身和雞腔，再把葱捲起放入雞身內醃半小時。
豉油雞汁首要預熱麻油和爆香薑、蒜頭、紅葱頭等，加添香味。
② 在平底深鍋預熱麻油，再爆香薑、蒜頭、紅葱頭和大葱至香氣撲鼻，整個過程約2分鐘。
③ 加入豉油雞汁，待煲滾後轉細火備用。
④ 另外以另一個平底深鍋煮滾熱水，先在雞的胸口位置開一小洞。同時準備一大碗冰水備用。
⑤ 捉緊雞頸把雞胸以下的部位浸入滾水中，拿起再浸入水中連續做三次，清除雞腔內的血水。
⑥ 把雞吊在鍋內，然後用湯匙把滾水注入頸上洞口內重複三至四次，以確保雞腔內沒有血水。
把經過滾水淋過的雞放入冰水中降溫，讓雞皮不會裂開，口感更爽。
⑦ 把雞放入冰水中降溫，以使雞皮不會裂開，吃來爽口。
⑧ 用準備好的棉繩將雞紮好，並吊起風乾。
把熱的豉油汁淋雞這個過程需進行幾次，先淋雞面，再打側放入鍋內煮15分鐘，再淋另一邊雞身至呈麥芽色。
⑨ 再次把豉油雞汁滾起，轉中火把雞背向下放入雞汁中，把熱醬汁淋在雞面，中火滾起後把雞打側，加蓋轉小火煮15分鐘。反轉雞煮另外一則，淋幾次醬汁，加入玫瑰露，加蓋再煮15分鐘。
⑩ 熄火，把雞吊起直至完全放涼。將豉油雞切件淋上醬汁，完成了！
貼士
① 把用後的豉油雞汁隔渣，放涼後入玻璃瓶儲存在冰箱，留待日後煮食。
噴上玫瑰露，香味更佳，亦可以花彫酒代之，視乎個人喜好。
② 在放涼的雞上噴上玫瑰露，酒香更佳，更惹味，但不適合兒童食用。
③ 斬雞後，若覺得它未夠熟，可以淋幾次滾起的醬汁；但不要直接再煮，以免過熟，變得粗柴。
④ 陳皮浸軟後需刮囊，除苦澀味。
