速食店的象徵食物少不了漢堡包、薯條、汽水，還有一件炸雞！
酥脆多汁的炸雞無人能敵，大家都對美味的炸雞沒有抵抗力，到底是哪個偉人萌生雞塊丟進油鍋炸香的念頭呢？
白色西裝的肯德基爺爺？
錯！雖然肯德基爺爺把速食炸雞的美味發揚光大，但炸雞並不是他的發明。
▪ 其實炸雞本是剩菜的加工，一切始於美國黑奴的故事。
在奴隸制還在的17世紀，奴隸貿易者利用非洲的黑人進行買賣，運往美洲，為當地人提供廉價的勞動力。被販買的黑人將會終身降為奴隸，任由賣家處置。
奴隸的工作非常辛苦，日常只靠馬鈴薯、玉米果腹。主人也允許奴隸撿拾剩菜，例如油脂過多、肉量太少的雞翅、雞脖子等部位。
除此之外，主人為了節省伙食費，奴隸可以種植一些蔬果、飼養雞。因為雞的成本最低，相比豬、牛的飼養佔地更少，省時省力。
即使被允許圈養雞隻，奴隸也不會輕易享用，他們會利用雞蛋和公雞交換其他物資，攢一點點的錢財防身。他們日常只會以剩下的雞件、蔬菜全部丟進鍋裡，以油炸和調味去掉異味，高熱量的油炸食物能補充白天的勞動消耗。
最早的炸雞用辛香料調味，沾上一層麵粉，然後放進油鍋裡炸香。奴隸處理雞件的做法是參考蘇格蘭人，移民到美國的蘇格蘭人有著「油炸無調味食物」的傳統。不過這個料理的方法並沒有受到白人的喜愛（當然多年後的今天，油炸食物超級受歡迎啦），他們不喜歡油膩酥脆的口感，還是習慣以傳統烘烤的方式料理食材。後來，奴隸仿效以油炸方式料理食物，做法方便快捷，又能提供高熱量的營養。
▪ 因而，炸雞成為當時黑人奴隸的常吃餐點。
19世紀南北戰爭期間，在維吉尼亞州的小鎮Gordonsville流行一種「鐵路炸雞」，黑人婦女利用拿手的炸雞經營「小生意」，將炸雞放進裝有蠟紙的鞋盒，在火車車廂外兜售可口酥脆的炸雞。這門小生意讓他們幫補生計，炸雞也順利成章成為Gordonsville小鎮的當地名物。
此時，炸雞只是一種美食，完全沒有任何負面含義，僅是讓人吮指回味的料理。
首個炸雞食譜更是來自美國上流社會，1824年維吉尼亞州的富有白人Mary Randolph在食譜書《The Virginia Housewife》記述首個炸雞的食譜。吸引到當時的奴隸主要求黑人家廚製作，家廚再以個人的調味稍改配方，令每家的炸雞擁有獨一無二的風味，炸雞就是這樣俘虜了大家的胃。
▪ 奴隸制廢除後，事情出現突變。炸雞不只是炸雞，被利用成為種族歧視的工具。
大部分得到自由的黑人仍然貧窮，需要從事底層勞動工作養活自己，白人藉社會上的優勢對黑人進行各種貶損，包括當時的白人視炸雞為粗魯低等的食物。
為甚麼要選擇炸雞呢？
因為炸雞的由來導致它成為典型的「黑人食物」，大量作品把炸雞連結黑人種族，這個意象經常出現在電影、文學作品之中，配合當時美國社會對黑人種族的負面態度，炸雞最終被成為帶有種族歧視意味的食物。
1882年，著名的《紐約時報》刊登一篇文章，描述雞與黑人的關係。
“It is true that the negro and the chicken have many tastes in common. They are alike fond of gay colors, of singing at inopportune hours and in a way adapted to cast a gloom over the neighbourhood, and of eating at all times and to an unlimited extent.”
「黑人和雞擁有很多相同的愛好：他們都喜歡暖色調，都會在不合時宜的時段放聲歌唱，都會一直不停地吃東西，而且份量毫無節制。」
在20世紀初期的影視作品中，不少的黑人都是以大口吃炸雞的粗魯形象登場。
1915年，一部宣傳種族主義、英雄化3K黨的電影《一個國家的誕生》（The Birth of a Nation），曾出現一位塗黑臉的白人演員在議會脫鞋翹腳，大搖大擺地啃咬炸雞。
1920年至1950年，南方出現一家炸雞連鎖店Coon Chicken Inn（傻黑人雞餐廳）。餐廳的大門是用一個黑人頭顱作為入口，所有顧客從他口中出入。
基本上電視卡通都肆無忌憚呈現黑人丑角的形象，有些還成為商品、廣告合理化地推出，至少當時的人覺得沒有問題。
▪ 炸雞順理成章地成為種族刻板印象的象徵，有些情況更有種族歧視的意味。
不必任何髒話，只要一提炸雞，黑人馬上被貶為或聯繫到負面的形象。
1997年，著名的高爾夫球手Tiger Woods參加美國大師賽，往屆冠軍Fuzzy Zoeller在訪問中談及Woods：
“He’s doing quite well, pretty impressive. That little boy is driving well and he’s putting well. He’s doing everything it takes to win. So, you know what you guys do when he gets in here? You pat him on the back and say congratulations and enjoy it and tell him not to serve fried chicken next year. Got it.”
Fuzzy表示Woods的明年冠軍晚宴不要再吃炸雞和羽衣甘藍；還有一次是2013 BMW PGA錦標賽西班牙名將Garcia在訪問中被問到會否邀請Woods共進晚餐，Garcia回答每晚都會邀請Garcia，而且為他送上炸雞。
▪ 炸雞被曲解為一種手段，毋須提及膚色就有諷刺的意味。
也許，耐心閱讀到這裡的讀者會認為黑人太「玻璃心」，只是一個炸雞的玩笑，老是搬出種族歧視的問題。
但這個玩笑足以令大家額外注意，有人利用食物作為攻擊的武器，有人小心翼翼使用措辭。的確，炸雞與黑人在美國是不成文的敏感詞，許多人避免觸碰的地方，無心之失也容易被曲解成惡意舉止。
Netflix 美食紀錄片Ugly Delicious的主持David Chang錄製了一期炸雞的節目，David與黑人女士點餐時，David非常小心地開啟炸雞的話題。
▪ 隨社會的進步，不論人種，大家互相嘗試放下刻板印象的包袱，希望黑人與炸雞不再是敏感的措辭，大家能以更坦然的心態面對這道獻上靈魂烹調的料理。
炸雞是一種靈魂料理，來自過去受壓迫的奴隸利用匱乏的食材，創作出具有特色風味的料理，亦包含緬懷故鄉土地的意思，與「靈魂樂」（Soul music）有著相似的由來，兩者皆是都發自靈魂深處。
美食作家Robb Walsh的著作《A Cowboy in The Kitchen》談及「靈魂料理」的靈魂：
“One cook told me that the reason they called black southern cooking “soul food” was because they never had all the ingredients they needed, so they always had to add a little bit of their soul to make up for what was missing.”
南方黑人的傳統菜式之所以稱為靈魂料理，因為當時的黑人永遠沒有齊全的食材烹調，而缺乏的地方只能以靈魂填補，即「靈魂料理」喻意用靈魂填補食材所缺之處。
奧斯卡最佳影片《Green Book》有一個場景是貧窮的白人司機Tony Lip邀請從未吃過炸雞的黑人鋼琴家Donald Shirley嚐嚐，這是旅程中兩人卸下心防的第一步。
這個場景引起大眾的討論，特別是Donald Shirley原型人物的現實家人表示反感，指出Donald Shirley一定吃過炸雞，更不需要由白人慫恿他吃。可想而知，今天「黑人與炸雞」的情況，仍然容易頂上種族歧視的風險。
在亞洲地區生活的你我，沒有身處在相關的歷史脈絡裡，固然不理解這個文化區域。食物構成不同的文化，成為生活中不可分的一部分，也是為人帶來飽足的幸福。過去不應該被掩蓋或迴避，更好的未來應該在面對、了解的情況下，平等自由地享受一塊外酥脆內香嫩的炸雞，當然是互相尊重的。
你又覺得黑人與炸雞的議題會怎樣發展下去？
－
AUTHOR: SAM N
COVER PHOTO DESIGN: RICKY L
