酸辣適中——老壇酸菜魚(大份$450)酸辣度適中,入口刺激,辣味久久停留在口腔中。另可加配菜豆卜、寬粉、木耳、青筍片等,每款$28。現只供應統一酸辣度,若需走辣,可另提供一碗魚湯讓客人浸走食材的辣味;若要加辣,也可額外提供一碗辣料。(廚十三老壇酸菜魚)(黃志東攝)
惹味串串——「上上簽」以特製竹籤串起木耳、無骨鳳爪等不同食材,浸在酸辣汁中,十分惹味。($80,廚十三老壇酸菜魚)(黃志東攝)
酸菜魚做法 爆炒:「廚十三老壇酸菜魚」的師傅示範炮製酸菜魚,先爆香蒜蓉,下酸菜,爆炒。(黃志東攝)
酸菜魚做法 煮湯:加入熬煮6小時的海鱸魚骨湯,以及芽菜、炸魚頭、豆卜、寬粉、木耳、青筍片等配菜,再放入浸泡過花椒、泡椒的醋水。拌勻配菜和調味料包,煮滾上碟。(黃志東攝)
酸菜魚做法 煠魚片:準備另一鍋80℃熱水,放入海鱸魚片,煠約2分鐘熟透撈起。再置於酸菜魚湯面。(黃志東攝)
酸菜魚做法 淋滾油:另燒一鍋滾油,加入花椒和泡椒,把辣椒滾油淋在酸菜魚上,滾油覆蓋湯面,可保溫。(黃志東攝)

【明報專訊】香港匯聚大江南北的好滋味,飲食潮流多變,近年走紅的必數酸菜魚。不論是京川滬菜館、粵菜館、米線店、茶餐廳,甚至即食懶人包都在賣酸菜魚。究竟這個酸酸辣辣的菜式,有何本事能吸引識飲識食的香港人?

酸菜魚為四川名菜,主要以草魚或鯉魚,配上四川酸菜、泡辣椒、花椒和辣椒滾湯而成,味道又酸又辣,惹味開胃。普遍說法是酸菜魚約於上世紀90年代開始於川渝地區流行起來,至於誕生起源,眾說紛紜,其中一個流行於網絡的說法是1990年代在重慶江津,漁夫賣魚後,將剩下來的小魚與附近農家換來醃製酸菜,然後用來煮魚,漸漸流傳開去,成為一道知名的四川家庭菜。

近幾年珠三角颳起酸菜魚熱潮,廣州、深圳等地開設不少專門店,其中以太二最為著名,店外經常排滿長長人龍,甚至吸引港人特意北上深圳吃魚。綜合多家餐廳主廚表示,酸菜魚約於10年前被引入本地川菜館,及至近3、4年流行起來,其中於2018年開業,由美國登陸香港的廚十三老壇酸菜魚便大受歡迎,目前在港有4家分店。

據該店餐飲營運總監錢浩強表示,創辦人很喜歡吃酸菜魚,因此不斷優化酸菜魚的味道,更秘製調味料包,於美國製作後運到香港,確保每間分店每碗湯底的味道一致。

海鱸魚滑嫩不易散 3椒添層次

一般店舖使用河魚,魚肉滾起後易散兼有草泥味,不好吃。這裏選用新鮮海鱸魚,原因是不腥、肉嫩,亦不易散開,能讓客人吃到啖啖肉的口感。現時香港每家分店每日平均使用約100斤、每條約1斤的鱸魚,魚肉起骨切片,以少許生粉和蛋白醃製,令口感更為滑嫩。而起出來的魚骨亦不會浪費,加入水熬製6小時成為酸菜魚的魚湯底。

至於酸菜則用小葉芥菜,加薑、辣椒等醃製3個月,在美國醃製後運來香港,酸菜爽脆帶清新酸味。而整鍋酸菜魚會用上泡椒、花椒和新鮮四川椒共3款辣椒,增添辣度的層次感,前兩者於滾湯時用,取其溫和辣味;四川椒於最後加入滾油,取其香味。

開胃熱辣辣 拌白飯一流

主廚張偉示範烹調酸菜魚,爆炒酸菜後加入魚湯、配料和調味料包,煮滾,熄火盛起。另準備一鍋80℃水溫的熱水,將魚肉放下,煠2分鐘後,盛起放在湯上,最後淋上混合花椒和泡椒的滾油便成香味四溢的酸菜魚。記者試吃,第一口喝湯,先酸後有餘辣,不麻,整體清爽而開胃,口感溫潤舒服。再吃魚肉,入口滑溜啖啖肉。由於面層有滾油保溫,魚湯熱辣辣,讓人很想把白飯加入湯中拌吃,同時也後悔沒加幾碟能吸盡湯汁的寬粉。錢浩強說:「四川人喜歡這道菜有魚又有湯,更會用來拌飯吃,是他們的comfort food。」

記者問,這是正宗的四川味道嗎?錢浩強說:「現在很難定斷正宗的味道或做法,因為這是四川家庭菜,每個媽媽也有自己的食譜,各地方和餐廳也沒有統一味道,而是演變成多樣化的滋味,充滿個性,香港也在不斷優化酸菜魚。」他表示現時每店平均每日賣出100至120份酸菜魚,每月銷量緩緩上升,他估算這股熱潮仍在升溫中。

■廚十三老壇酸菜魚(油麻地店)

地址:油麻地彌敦道560號 譽發廣場2樓

查詢:2488 8002

文:陳麗斯

統籌:陳詠詩

編輯:梁小玲

電郵:feature@mingpao.com

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