香港肺炎疫情仍未緩解,政府將餐廳「限聚令」暫放寬至每枱限坐八人。相信大家早已按捺不住,紛紛外出尋找美食。不過,抗疫未能鬆懈,出外用餐時,除了要戴口罩及勤洗手之外,也要吃得健康,補充日常所需,以加強對病毒的抵抗力。

撰文:經一編輯部 | 圖片:新傳媒資料室

位於銅鑼灣的淮揚菜館「十里洋場」,近日推出的龍皇珍饈百味套餐,便以大虎蝦、黃魚等鮮活水產,以及鮑魚、花膠等珍貴海味入饌,正正可以追求美味,同時又滋陰進補一番。

說起「十里洋場」,腦海裏浮現的首先是舊上海的英法租界,當時外商相繼進駐,洋行與洋貨充斥市場。南京路的洋房建築華麗非常,夜總會夜夜笙歌,儼如一座繁華的不夜城。至於眼前這家同名餐廳,儘管不可能完全重現昔日的百年風華,但其室內設計,正是以20世紀30年代的上海為藍本,就如那古典月門裝飾、半月形拱門、 墨綠色沙發及木質餐桌等;加上弧形金屬柵格屏風,說是有著昔日十里洋場的影子也不為過。

淮揚美饌 龍皇珍饈百味餐 重現舊上海風華

淮揚菜是糅合了淮安、揚州、蘇州、上海等地的美食精髓,選料嚴謹,講究鮮活,刀工細膩,名菜有「葵花斬肉」、「文思豆腐」,相信大家未吃過也一定聽說過。而這個龍皇珍饈百味餐,主要以鮮活水產為主,這些淮揚名菜可以留待下次再嚐。

涼拌菜地位超然

淮揚菜館中的涼拌菜,地位十分高,而作為主菜前的開胃菜,小碟而精緻是基本要求。這套餐的涼拌菜選擇也不少,有雞絲粉皮、五香鴨信、鎮江水晶肴肉、金絲小排骨、陳醋紅蜇頭、四喜烤麩及涼拌百合木耳等,全都是淮揚涼拌菜的經典。

若只能擇其一的話,筆者還是會選燻蛋。傳統上,做燻蛋難度較高,做出漂亮的溏心效果並不容易,而這裏的黑松露珍珠燻溏心蛋,先把鴨蛋以茶葉及糖來燻,香氣層次先勝一籌,再將黑松露做成入口即破的珍珠作調味,夠創意之餘,黑松露跟蛋香本已是天作之合,溏心蛋跟黑松露珍珠與口腔內相遇,併發出意外相襯的口感。

淮揚菜館的黑松露珍珠燻溏心蛋和佛跳牆。

珍饈百味之外

說明是龍皇珍饈百味,當然不少得鮑參翅肚。佛跳牆雖然並非淮揚菜,但淮揚菜另一特點是煮法多元化,當中以燉、燜、煨、蒸、燒、炒等最為擅長,燉佛跳牆過程雖然很費工夫,但對大廚而言,是手到拿來之事。

以老雞、豬骨、金腿燉製而成的湯底,火侯十足,將鮑參翅肚的原味逼出,鮮而不俗,清而不膩,入口啖啖甘甜。筆者經常覺得,糖醋菜式絕對是一道考牌菜,因醋遇熱會揮發,糖遇熱會成塊狀,如何將兩者完美融合,實在考工夫。

淮揚菜館「十里洋場」,近日推出的龍皇珍饈百味套餐,便以大虎蝦、黃魚等鮮活水產,以及鮑魚、花膠等珍貴海味入饌。

這道無錫糖醋大虎蝦,足見大廚功力,糖醋汁色琥珀,甜酸醇厚,虎蝦肉質彈牙鮮甜,均勻地沾滿了糖醋醬汁,啖啖都融合鮮、甜、酸味。

無錫糖醋大虎蝦,糖醋汁酸甜開胃,虎蝦肉質彈牙鮮甜。

至於家鄉年糕小黃魚,則稍嫌芡汁太稠,但湯汁鮮美,魚肉嫩滑,年糕軟糯入味,不失為一道好菜。嗜魚之人不妨考慮豪一點,升級享用星斑或野生黃魚。

接下來的飯食是濃湯魚翅撈飯,飯底是加入蝦、蟹肉及蝦頭油炒香的炒飯,味道咸香。不過,同樣犯了上一道菜的問題,就是芡汁太稠,反倒不嗜魚翅之人可轉蟹黃撈飯,味道更香。

最後,以杏汁燉燕窩劃上句號,養顏的同時,也可為食客潤肺抗疫。

十里洋場

地址:銅鑼灣恩平道28號利園二期101號舖

電話:2338 5500

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