「黑芝麻菠菜捲」
【旅遊經 洪書瑱報導】
中菜有多種菜系，如大家熟悉魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜等，其中以紅、香、麻、辣為最大特色的「川菜」，是被嗜辣老饕所喜歡，但川菜並非只有一味的辣，其實川菜含酸辣、甜香、鹹鮮、怪味等共有24種味型，現在就反轉一下固有印象，為大家介紹不辣的川菜！
北國賓川菜廳主廚徐鳳欽
台北國賓川菜廳主廚徐鳳欽師傅端出本季新菜中，除了端出多道香麻的道地川味外，也打造出多道「不辣的川菜」，讓消費者品嚐川菜的多種面向，讓饕客體驗變化萬千的川味美味。
「綠竹筍珠雞湯」
國賓川菜廳在此波不辣的川味新菜中，包括：「千層酥脆餡餅」以及「黑芝麻菠菜捲」，以及講求吃在地、食當季的「綠竹筍珠雞湯」！其中「綠竹筍珠雞湯」選用「高纖綠寶石」綠竹筍與帶獨特清香的雪菜熬煮，再以酸菜葉包裹雞肉塊與能清熱解毒的洋地瓜加入湯中，每一口清甜且無負擔感，顛覆以往對雞湯油膩厚重的刻板印象。
「千層酥脆餡餅」
「千層酥脆餡餅」極考驗主廚功力，將薄脆餅皮與肉餡層層堆疊，一口咬下，「喀滋」聲清脆悅耳，鮮甜肉汁滿溢口中，與特製醬汁酸香滋味形成絕妙搭配；「黑芝麻菠菜卷」以芝麻醬、胡麻醬、蔥油製成的特製醬料，濃郁滑順帶有醇厚芝麻香氣。將菠菜川燙後馬上以冷水冰鎮，維持翠綠鮮嫩，再以自製蛋皮包捲切成適口大小，輕灑白芝麻妝點並增添香氣，爽脆菠菜搭配潤滑芝麻醬，清爽開胃，尾韻香濃。
另一道是工序繁複的「花椒糯米樟茶鴨」原是四川宴席名菜，主廚保留其精隨並稍加改良，將花椒粒翻炒後逼出香氣，香而不辣，與糯米、冬菇丁、筍丁一起入鍋蒸透，帶皮鴨肉薄片結合香氣四溢的熟糯米，下鍋炸至金黃酥脆，入口皮酥肉嫩，鮮美彈牙中帶有芬芳茶香，尾韻清甜。
「剁椒粒粒香」
而嗜辣的饕客，在炎炎夏日，暑氣逼人，以辣去濕排毒，提振食慾！此次新菜中，包括：「剁椒粒粒香」，以彈嫩帶勁的牛肚搭配口感爽脆的小黃瓜與茄子丁，加入特製剁椒醬入味，整體滋味清爽麻口、爽脆輕盈，是開胃首選。
「糊臘山竹筍」
「糊臘山竹筍」則嚴選口感細嫩脆甜的花蓮野生箭筍，川燙後拌以川菜靈魂「刀口辣椒粉」並冲淋熱油，配箭筍香辣脆口，牽引出二荊條辣椒的明媚辣香；「金沙脆酥香辣明蝦」，以熱火油鍋爆炒的鹹蛋黃咕嚕冒泡，純熟的火候掌控是關鍵，宮保乾辣椒打成碎一同拌炒，瞬間鹹香、辣香竄入鼻尖，勾起饞蟲的食欲。
「刀口乾拌雞」是一道冷盤雞肉料理，是川菜廳原有的椒麻雞、芝麻雞等冷盤料理的新力作。選用膠質豐富、Q彈軟嫩的雞腿，先以米酒、蔥等香料慢煮30分鐘，冰鎮後肉質更緊緻充滿彈性，宮保乾辣椒以大火爆炒出迷人香氣，手工剁碎後搭配藤椒油等川味調料與雞肉拌勻盛盤，清爽麻口且開胃。另外，亦可以選擇「刀口尖椒脆皮雞」，以厚實文昌雞腿去骨後醃製，小火香煎至表面金黃、酥脆焦香，刀口椒搭配其他川味香料特調醬汁，吃食時再澆淋在皮脆肉嫩的雞肉上，既保留口感又有香辣麻賦味。
「黃燈籠酸湯魚」是主廚團隊前幾年赴四川時，習得泡椒及泡辣椒的製法，因此這次特別選用團隊自製的泡薑及泡辣椒入菜。將蔥薑蒜爆香後加入泡薑、泡紅燈籠辣椒與海南特產「黃燈籠辣椒醬」，烹製成椒色金黃且酸香夠味、誘人食欲的酸湯醬底，放入馬爾地夫野生紅條，讓酸香湯汁鑽入鮮活彈嫩的魚肉纖維中，搭配爽脆菌菇增添口感，滋味酸鮮可口。
圖：台北國賓飯店提供
