羅有昌表示,車仔麵湯底一般由蝦殼、大地魚、豬骨、白糊椒等烹煮而成,亦可加入其他材料,研發出具特色的湯底。(劉俊陶攝)
羅偉雄(李佩雯攝)
研製獨家秘方的咖喱汁製作車仔麵食材,能令食客留下深刻印象。(受訪者提供)
羅有昌(李佩雯攝)

【明報專訊】如何營運食肆是一門學問,但創業開店,第一步是了解如何製作相關食物,打好基本功,對維持食物品質,或者想出創意點子亦有幫助。香港有不少製作港式食物的課程,創立51年的星廚管理學校定期推出不同廚藝班,街頭小食如車仔麵、雞蛋仔、牛雜、碗仔翅;懷舊小食如杏仁餅、炒米通;中式食物如避風塘菜式、點心、鍋貼餃子、燒味、豉油王鹵水食品、重慶麻辣小食等都有得學。

蒐集資料 了解當地人口味

星廚校監羅偉雄表示,1997年的移民潮很多人來上堂,現時亦不遑多讓。他強調:「這裏教授的是基本功,但做食店也要懂得變通,緊跟市場需要,創新食品以開拓客源。」在外地從事飲食業,首先要做好資料蒐集,了解當地人口味,多思考做些什麼會吸客或趕客。他透露,有居於日本的學生來學習燒叉燒和腩仔,然後在日本開燒味美食車,在車上裝有太空爐即製叉燒和腩仔,十分受歡迎;也有學生在加拿大以開放式的「明檔」即製杏仁餅,途人看到食物製作過程覺得吸引。

車仔麵靈魂在咖喱膽

車仔麵及雞蛋仔是香港地道食物,出品要比別人優勝有何要訣?電影《食神》裏,周星馳有一經典對白:「一粒咖喱魚蛋,既沒魚味也沒有咖喱味,失敗!」入行逾50年,星廚廚藝總監羅有昌表示,「車仔麵的靈魂就是咖喱汁」,煮咖喱膽先要「練油」,在油中加入香蕉、蘋果、橙,以慢火同煮,提煉出來的油帶果香,再加入咖喱粉、黃薑粉、香茅粉等10多種香料,以慢火「剷」香(行內稱為「剷醬」),製成的咖喱膽開水變成咖喱汁,再烹煮食材。

羅偉雄補充:「魚蛋一般20多元一磅,便宜的只需10多元,這類便宜貨色的魚蛋,麵粉多、魚肉少,魚味不突出,亦不彈牙。給客人吃什麼,決定了你的生意有多長久!」

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