子薑脆米火腩粒炒飯:子薑的酸甜、脆米的酥脆、火腩的焦香,與炒至粒粒會跳舞的米飯融為一體,再加上雞蛋、葱花和豉油的點綴,吃起來「索索聲」,口感豐富,清新不油,在炎夏中吃得特別開懷。帝苑軒亦有售此菜式($198)。(鄧宗弘攝)
材料(鄧宗弘攝)
圖C(鄧宗弘攝)
圖D(鄧宗弘攝)
圖E(鄧宗弘攝)
圖F(鄧宗弘攝)
(圖15)(鄧宗弘攝)

【明報專訊】材料(3人分量):

子薑 2両

雞蛋 3隻

隔夜飯 3碗

脆米 6錢

火腩粒 2両半

菜心粒 1両半

葱花 5錢

鹽 適量

豉油 適量

雞粉 適量

◆做法:

1. 熱鑊落油,將火腩粒爆香至焦香金黃(圖C),備用

2. 菜心粒汆水,備用(圖D)

3. 熱鑊下油,將雪過夜的米飯炸起成脆米,備用

4. 子薑切粒,備用

5. 另起熱鑊下油,倒入蛋漿,中火炒至半生熟(圖E)。下白飯,以鑊鏟邊壓邊炒,拌勻蛋及飯(圖F)

6. 蛋及飯炒至鬆身後,下子薑快炒10秒,再放菜心粒快炒10秒,下鹽及雞粉

7. 下火腩粒,沿鑊邊繞圈灒豉油,下葱花及脆米,大火兜炒約1分鐘,至所有材料均勻即成

● 小貼士

掌握火候 飯粒會「跳舞」

要炒出粒粒會「跳舞」的炒飯,熱鑊和熱油是必需品,亦要細心控制火候。何師傅燒紅鑊後下油,待油熱後,以中小火先炒雞蛋,再倒入白飯炒,「鑊夠熱,飯自然會鬆開,邊壓邊炒,便能與蛋融和」。最後差不多炒完時,再轉大火兜炒(圖15),以收緊飯中水分及油分。炒約1分鐘後熄火,炒飯自然鬆化乾爽。

鑊邊灒豉油 豆香四溢

豉油沿鑊邊繞圈淋,鍋的熱力可逼出豉油豆香。

Comment 0

    最多留言