對於戰後出生的一輩香港人來說，掛麵是回憶中最原始、最生動的飲食情懷。它就像上海人的陽春麵，是眾麵中最便宜的東西；雖然它的名字沒有上海人的斯文—以「陽春白雪」修飾如「下里巴人」的麵—就只有一個「掛」字，但卻直白地描述了那擱在竹竿、隨風搖曳的雪白麵條。它或寬或圓，或扁或細，耐存也耐煮，曾伴隨一代人的成長，成為永恆的記憶。
母親。夏天。甜麵。甲子歲月眨眼過，榮休之日倒數在即，但勤記粉麵廠店長陳志勇從來沒有忘記，這些與掛麵延綿相連的簡素往事。
掛麵 // 掛麵用紙捲好前，勇哥會特地把多餘麵粉抖走，方便客人存放在廚櫃，非常細心。（$12 / 紮）
很多在中環嘉咸街街市買菜的街坊，每次想到買麵，都愛繞道走往斜路卑利街的「勤記」。
蝦籽麵、上海麵、河粉、蛋麵……其實在勤記賣的麵，大多可以在位於大街的「近記」找到—八年前，勤記老店東張怡隆夫婦退休，於是把地方連同舊機器轉交給近記接手，讓他們開拓多一個銷售點，以及親手打麵的空間。相比近記，勤記空間狹小得多，難以擠進五個人，但卻出乎意料的溫馨怡人。街坊在買麵之餘，都愛與現任的店長勇哥閒話數句，順道跟舖內的一對可愛的姊弟貓玩一下。
傳統的打麵師傅多是實幹派，話都不多；但勇哥說起話來總是很坦率、流暢的，而且繪形繪聲。
勇哥現時每天都會在舖後親手做掛麵。可惜他將於八月底退休。
上世紀的窮滋味
「小時候？窮嘛，我幫媽媽養豬、養雞，還有下田種番薯、除雜草。最愛通山跑看風景！」勇哥是粉嶺原住民，天性愛玩，好奇心也重。他回憶成長時正值二戰之後，每家每戶都會養育幾個兒女，社會生活不算寬裕，教會學校一般都會向學生派發一束束的掛麵作為日常食糧。掛麵是一種乾麵，漁民也會買到艇上作儲糧；只是它沒有加入任何蛋或油份，吃起來也許有點乾。「那就加幾滴豬油、灑一把葱花，超級香！」他憶述，從前肥豬肉不值幾個錢，母親都會叫他幫手買回家，給她煉做豬油渣。
在物資匱乏的時代，人們似乎都願意稍花心思，為生活增光添彩。掛麵不獨能做成熱湯、熱拌、乾炒，也能做成甜吃—將雞湯換成片糖水，加一片薑，便是夏天下田解暑的最佳良方。「麵和糖水一同骨碌的滑進喉嚨，清潤到不得了！」現在他依然會把這個自覺最美味的吃法，無私地傳授給街坊，還教他們試着多打入一隻鹹蛋。「是我發明的！這原理就像中秋節的月餅—蓮蓉配鹹蛋黃—甜與鹹搭起來，就是特別好吃！」他總是驕傲地說着他的小成就。
只是，現在他不能常吃了—八年前，他因糖尿病而視力日漸模糊，不得不從司機一職退下來，重新當上老本行做機械維修。但這卻無意成為了他半途出家做掛麵的契機。
找出當天最佳的麵粉及水份比例，然後和成麵糰。
壓緊成麵皮。
將三十多斤的麵皮抬到另一部機器壓薄，少一點氣力也不成。
無師自通 街坊捧場
某天，他如常幫忙清理勤記的打麵機器，刮下了共兩斤多的碎麵粉。「不如試試壓成麵條？」在好奇心的驅使下，於是他試着把碎麵粉壓做麵皮，之後切割，即場煮熟，喜孜孜的端給在店外擺檔的賣衫、賣蔬果的姐姐們試吃，吃罷大家一致豎起拇指讚好。後來機緣巧合，他到了麵店當店長，幫忙收銀，向客人介紹麵款和煮法；在人客不多的午後時光，他愛竄到舖後的迷你工場，研究如何做出一排排如垂柳的上海掛麵，打發看店的日晨。
反複壓，直至麵皮夠光滑、薄身、筋度足。
切割成形。
好吃的掛麵，總是光滑如髮。
「欲速則不達！」勇哥一邊說，一邊細心整理好架上的每根麵。
待自然風乾。
掛麵渾身散發着簡單而純樸的氣質——它只用麵粉和水做成，因此麵粉選材便相當關鍵。勇哥偏好南順香港麵粉廠的「紅單車」中筋麵粉，愛它有濃濃的麥香，也沒有攙合添加物。雖然他常謙稱自己不是打麵出身，但看他如何將三十多斤的麵皮層層壓緊，然後反複擀薄至光滑、筋度足，最後才切成細條，一手接一手的晾在竹竿上，手勢還真利落呢。「只是夏天製作時較麻煩—空氣潮濕嘛，不但要調節好水粉比例，風乾時間也要長半天。」把竹竿架到天花架上，汗衫都濕透。他都習慣坐在小木凳上，吃一包梳打餅休息。「老了，辛勞過後總會血糖低、開始眼睏。」
現在勇哥每天就只做兩排掛麵，但很快都會被熟客買光。在他們眼中，造麵人師承何方、年資深淺，壓根兒不重要—重要是夠光滑柔韌，咬下去有欲迎先擋的彈牙感，咀嚼後小麥原香縈繞齒間。
熟客多會購買掛在門前的膠袋裝掛麵，通常是即日做好的貨色。內有一斤分量，足夠一家人吃飽。（$30/斤）
敢說，勇哥的掛麵都能符合以上三項美味的條件，即使他做掛麵從一開始只屬於玩票性質，一紮才賣十二元，利潤太低了。但正因為他的出發點單純，讓他的掛麵也沾上不一樣的味道。可以想像是，他前半生做司機奔波兩地，都是為了生計；殊不知安定下來，做着簡單的掛麵，才是他真正的愛好。穿過前舖、來到他的小天地，空間有點雜亂無章，當中有一個用來煮麵的破舊電飯煲。不禁讓人想像，這是他兒時住過的粉嶺農屋模樣嗎？他愛聽着老歌工作，天花吊扇在旁打着拍子，彷彿在鼓勵他做出一紮紮快活的掛麵。
轉眼間，八月底便是他六十五歲退休的日子了。
大概老一輩人都藏着惜物的心。我發現，他總會把岩巉的麵條末端作午餐，並以一粒「濃湯寶」、兩棵娃娃菜和一片薑作湯。心有不忍，有時我會跟他分享一些更美味的澆頭和吃法，像是做葱油拌麵，甚至是配意式肉醬。他每次都聽得睜大眼睛的，然後又回到小天地繼續打麵。
如果有機會的，真希望能請他吃一碗不一樣的掛麵。
