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上環最好的omakase廚師發辦推介,「海」UMI on Hollywood Road,因為掌舵人是銀座百年老店的傳人 —— 君島友紀雄。

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君島友紀雄,東京銀座百年老店「吉野鮨」的第四代傳人。他來港發展後,從前有一陣子為了嚐君島師傅的手藝,必需山長水遠走到淺水灣,直至幾年前「海」UMI on Hollywood Road在上環開幕。餐廳離喧鬧的核心地區一段距離,就在文武廟對面。沒有張揚招牌,門面骨子,木框彷紙門的設計,充滿和風氣息。走進餐廳,可以感覺到主理人對美絕對有所追求。淺色木材,泛黃色調,氣氛尤其溫暖。天花掛起大型花藝裝飾,而花藝用上了大量白色蝴蝶蘭,隨性卻不雜亂。壽司吧枱是原條檜木,背後用上石牆,在鮨店中少實屬少數,配合木材和花,有說不出的優雅。

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朋友經常問我,食omakase最重要是甚麼?除了上網都找得到的不同規條,我會說是同師傅溝通。不論你是否懂日文,就算只是簡單詞語或手勢,這是對料理和師傅的基本尊重。當日跟君島師傅聊天時,他就分享了不少自己的preference,例如他用上北海道米和秘製赤醋製作壽司,而且喜歡用存放約半年的舊米,貪米粒較乾身,少水份,煮成飯後不會太綿。

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Omakase只有一個餐單,沒有貴平之分,也免得食客傷神。四道前菜,第一道送上,竟然是「松露飯」。飯蓋打開時,香氣直逼。細嚐之下,飯粒飽滿,充滿彈性,伴隨著松露香,後勁還濃郁魚湯鮮味。「富山螢光魷魚」,本來就是該地名物,相比醃漬我還是喜歡刺身食,吃起來特別順滑食時四月中旬更是最佳狀態。

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前菜中最感興趣的是銀魚仔「吉備奈子」,漢字又可寫成黍魚子或黍女子。由於魚身細少,製作工序繁複,一般很少店舖會用。吉備奈子盛產季節很短,嚐時魚味鮮香,肉身滑,清淡得來有少許回。最後的「北海道鮑魚配鮑魚干醬」,鮑魚經蒸煮後,質感軟腍又有彈性,蘸上由鮑魚肝煮成的肝醬,就像將整隻鮑魚的精華也吃進肚裡,鮮甜味美。

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來到壽司環節,君島師傅堅持東京傳統壽司做法,握飯絕不下糖。他又建議客人用手享用,棄用筷子,所以米飯被握得鬆軟一點,入口會立即化開。套餐一共有九貫:東京灣左口魚、九州赤睦、針魚、鳥取平貝、羽田海鰻、熊本天草車海老、伊豆下田金目雕、和歌山赤身和中拖羅。

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「左口魚」一向肥美又爽口,炙燒後滲出甘甜魚油,更覺濃郁甘香,入口即溶。「赤睦」又名喉黑,純是不同地區叫法不同,是日本料理中高級食材之一,因為是深海魚皮下脂肪高,油份十分豐富。師傅以火槍將表皮燒熟,令油脂散發,食時油香充滿口腔,層次豐富。「平貝」即是香港人叫的沙插,咬落極具彈性,刺身食用特別鮮甜。

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羽田除了是出入東京之地,也是「海鰻」勝地,當日看著整條鰻魚在板前剝皮整理,切成兩份現烤,加柚子胡椒解膩,非常好吃。「車海老」即花竹蝦,整隻被剝皮去頭尾,頭部飽含蝦膏的部分剁碎,包在整隻蝦裡,吃時既有整蝦身的滿足口感,又有碎肉和蝦膏細膩味道。「金目鯛」本來就是伊豆名物,富有油脂,脂肪紮實,幾乎入口即化。

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大家最關心的拖羅,都是和歌山串本的藍鰭吞拿魚。魚肉的處理亦極為講究,吞拿魚會熟成一星期,令魚肉軟腍鬆化才作菜。「赤身」放進豉油中醃製五分鐘,灑上少許芝麻,魚味重之餘,入口也有那獨有的血色酸甜。「中拖羅」油份特重,入口即溶,又是另一番人間美味。

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壓軸好戲來了,「海膽手卷」,是北海道根室馬糞海膽,海膽米飯比例剛好,入口滿是鮮甜,海水餘韻歷久不散,讓人滿足非常。

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「蜆肉味增湯」過渡,最後奉上甜品,是自家製的大福及抹茶朱古力,樸實無華的美味,為當晚的廚師發辦畫上完美句號。

海 UMI on Hollywood Road
地址:上環荷里活道159號地下
電話:2956 3177
地圖:https://bit.ly/2ZfgCdw
營業時間:星期一至日中午12時至時半;晚上六時半至八時及八時半至十時
價錢:午餐每位$888;晚餐每位 $1,688,各另加一收費。

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