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過好年

為什麼有錢人不吃它,它卻變成人人愛的年菜?蘿蔔糕的背後故事

天下雜誌

發布於 2018年02月19日04:30 • 吳雨潔

出身台南府城的黃婉玲,分享自家「阿舍」家族的故事。

大概五十多年前,黃婉玲的父親曾在香港,吃到了港式蘿蔔糕。第一次嘗到「這種把蘿蔔夾進粿裡的食物」,感到驚奇,回台後念念不忘其美味,想請人在台灣做做看。沒想到,卻「引起當年台南最大的風波。」

圖片提供:Shutterstock

古早台灣,大戶人家為何不吃蘿蔔糕?

黃婉玲說,原來「當時的有錢人,只吃純白的粿(不加任何材料、只用純米製成的糕點),」主要是因為米價高,能吃全用米製成的粿,是種經濟能力的身分象徵,「沒錢才會放進蘿蔔等材料。」她的父親卻要吃「加了蘿蔔的粿」 ,讓街坊鄰居誤會「家裡出事了」,此舉,竟讓家族抬不起頭來。

吃蘿蔔糕,「對當年來說,如此遙不可及,」黃婉玲回憶,自己小時候有機會吃過加入油蔥、肉燥等餡料的粿,「我喜歡卻不敢講,只好利用嬸婆帶我們去鄉下玩的時候,吃一點。」 

從明鄭時代開始,台灣的發展重心在台南,因時間久,文化也比較深,習俗保留相對完整。延續舊時家族傳統,黃婉玲認為,蘿蔔糕「不算是台灣的傳統年菜。」除夕「一定要吃的是白粿,將粿煮成湯,或是蒸熟再沾蒜蓉醬。」

台式、港式蘿蔔糕,差異在餡料和比例

台北晶華酒店晶華軒主廚蔡少華指出,他已經八十幾歲的奶奶,過年會做台式的蘿蔔糕用來拜拜,餡料只放米漿跟蘿蔔。

其中,蘿蔔切成小塊、份量很少,加上蒸熟後,蘿蔔的色澤偏透明,好像什麼都沒加,類似黃婉玲說的「白粿」。在他的家鄉雲林,還是能看到相對傳統的台灣蘿蔔糕。

今日,台灣餐廳都是廣式做法居多,許多台菜餐廳也只賣廣式蘿蔔糕。蔡少華分析,大約民國60年代,中餐廳幾乎都是廣式料理,大概從那時,廣式蘿蔔糕慢慢流行。加上廣式蘿蔔糕的滋味豐富,內餡有蝦米、臘味等,口感軟嫩,吃法也多元,愈來愈受歡迎。

蔡少華說,台式與廣式蘿蔔糕,兩種都是用在來米的米漿做成,最大差異在「餡料」。(延伸閱讀:冬季精品 吃個健康好彩頭

台式蘿蔔糕用料簡單,主要是蘿蔔切成小塊狀,和進米漿,放進電鍋或蒸籠蒸,因米漿的比例較高,吃起來比較硬、帶有口感;廣式的蘿蔔切成絲,並加入臘味、蝦米等,糕體強調軟糯細嫩。

台北神旺飯店潮品集中點主廚黃義仁指出,台式與廣式蘿蔔糕的口感和質地大不相同,因為港式蘿蔔糕多了太白粉、馬蹄粉和澄粉調和,再加入臘肉和蝦米,嚼感層次比較豐富,香氣也明顯。

圖片提供:晶華酒店

香港過年,吃港式年糕

對香港人來說,蘿蔔糕是一年四季隨時在茶樓裡都吃得到的點心。來自香港的Mega 50望月樓主廚蘇權暉指出,港式做法是以在來米粉加澄粉,用各半的冷、熱水對沖後,成為半熟的糊漿,再加入大量的蘿蔔絲、炒過的蝦米和臘腸碎調勻,將之蒸熟。因為有高升、發財和好彩頭的寓意,也成為受歡迎的年節應景美食。

「香港人過年的習俗是吃港式年糕,討個步步高昇的好彩頭,」蘇權暉說。

什麼是港式年糕?最早是自磨糯米製成;現在用糯米粉、澄粉、玉米粉,依比例加入糖、老抽、椰漿製成。加水蒸熟後,可以直接吃或切片乾煎,或沾蛋液再煎,增加香氣。

圖片提供:半島酒店

蘇權暉表示,略鹹帶甜的老抽是用來上色,讓調好的粉漿呈現橘紅色,上籠蒸熟後會變淺一點的橘色,相當喜氣。

在望月樓除夕夜的桌菜中,最後一道的應景甜點就是用春捲皮包椰汁年糕酥炸而成,取名為「旺財旺福黃金萬兩」,替新年帶來好兆頭。

香港半島酒店精品店商品暨行銷總監陳筱鈴說,港人在春節品嘗甜年糕,代表步步高昇、甜蜜美滿,更象徵年年美景。

道地港味年糕的製作古法,是以生磨糯米製成的米漿炊製而成。吃法可裹上麵粉加蛋液,以煎或炸,滋味香Q;或切薄片蒸熟,感受原味。(責任編輯:洪家寧)

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