**秋天到了，海水方涼，海味正肥。台灣東北海岸的蝦蟹膏鮮肉甜，清涮熱湯，已是豐足美味。「宅涮涮鍋」老闆林敬堯，痴迷於野生海鮮，不僅自己每天上市場選貨，甚至進一步包漁船收明蝦、螃蟹，一晚噴個幾十萬現金出去，也是家常便飯。
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「我一小時後就要去八斗子接漁船，你們要不要來？」「宅涮涮鍋」老闆林敬堯緊急來訊通知，這是今年到港的第一批明蝦，之前跟他約想拍，他總是帶著抱歉說：「這真的很隨機，每次都是快回來的時候才會通知，甚至是凌晨都有可能。」此言不虛，船不等人，我只能急電休假中的攝影來集合。
濛濛雨霧中，漁火漸明，林敬堯開著貨卡到港邊，備好秤重計、魚簍等待，原本一臉笑意的他頓時嚴肅起來。一靠岸，船員們將一簍簍的明蝦、花蟹倒進盤中，看好戲似地圍一圈看著他挑。人高馬大的他，彎腰90度專注挑貨，明明低溫，鼻頭卻猛滴汗，因為要看這蝦蟹活不活的成，決定只在一秒之間。別的餐廳都是「搏穩贏」，只有他不計成本，收了整船的蝦蟹，一個晚上，可能就是現金30萬元出手，的確很搖滾。
鑽研某件事是會上癮的，林敬堯就是中了野生海鮮的毒，小小一家店竟然包船？「別人聽到都笑我神經病啊！」他笑道。「我們拿來做火鍋的食材，幾乎都是生食等級，甚至比生魚片還敏感，生魚片通常會蘸芥末醬油，但我們的湯頭跟清水一樣，一燙下去，品質沒得遮掩。」林敬堯解釋堅持的原因。「像明蝦如果顏色變太深、爪力微弱，或是正在長大脫殼中，這些都活不久。」他告訴我這一秒間的判斷。
日料出身的他，以前當學徒時每天晚上混崁仔頂，自己創業開店後，堅持進野生海鮮，練就一雙好眼力，現在一票高級餐廳的主廚們，也跟他拿貨。「台灣每個海域各有優勢，以明蝦來說，澎湖的活度很好，但東北岸有黑潮，到了冬天，氣候冷涼像日本海域，蝦膏飽滿，甜度更高。」林敬堯分析。
好眼光也為他省力，不一味追求高貴的漁獲，只在意新鮮，每天上市場挑魚，一眼就能看出是活魚還是冰藏後的現流仔，魚販也不敢呼嚨他，有些甚至也跟他進貨，角色互換。現在白旗魚正當季，他帶我們來到濱江市場專賣生魚片的「上乘海鮮」，「這間店很強，老闆很敢買貨，都是提供高級日本料理居多。」林敬堯說。老闆、老闆娘看見阿堯就眉開眼笑，不僅立刻把留給他的貨拿出來，還切了一盤油花豐美的白旗魚生魚片給他當「早餐」。
「他在市場那麼紅，不是靠他撒嬌，而是因為他懂，我們老闆很看人，懂得用的，他才會把那些特殊部位留給你。」老闆娘說。「我都買別人看不上眼的。」他笑說，那些修下來多筋的邊邊角角，如肚肉、背鰭、魚皮等，生魚片師傅不會選，但油潤Q甜，拿來清燙、紅燒或熱炒都香。「尤其是白旗魚下鰭的油脂，不輸背鰭，若是放個3天熟成，油脂更豐富綿密，筋多但香甜，如鮪魚的蛇腹。」林敬堯說。
回到店裡，他開始處理漁獲，順道切幾片燙到滾水裡叫我試，石鯛皮Q，睡魚則如豆腐般嫩滑，台灣河豚背軟嘴Q膠質多，吃起來像雞腿肉。澎湃的海味固然是鍋物特色，但林敬堯比別人多的是他的手藝，經常端出隱藏版的創意配菜，好比以白蝦、白旗魚、竹梭魚卵製成天婦羅丼飯，再淋上噴香的虱目魚滷汁；或是用鮑魚、大溪野生青河豚胸鰭、嘴唇與台南的西瓜棉同煮，微酸的湯頭十分鮮美。
大溪的河豚、花東的白蝦、屏東的白旗魚和西部的粉蛤，多虧有這位「海鮮痴」，我們不必出遠門，也能在一鍋裡嘗盡縱貫台灣海岸線的鮮甜野味。
宅涮涮鍋
- 地址：台北市大安區永康街34號
- 電話：02-2393-0051
- 營業時間：11：30～14：30、17：30～21：30
- 刷卡：可。收1成服務費。
