一位出家師父茹素20多年，近年來因為經常頭暈，到醫院檢查，結果發現膽固醇過高，總膽固醇是280mg/dl，低密度脂蛋白LDL是190mg/dl，醫師當場告訴他如果不吃藥的話，就會增加中風以及心臟病的機率。當醫師在說明病情的時候，師父直覺認為吃素應該不會造成膽固醇過高，因此他認為醫院檢查的數值有誤，不願意吃降膽固醇藥物。
因為頭暈症狀時好時壞，3個月後，他的一位信徒帶他來我的門診。師父跟我說，膽固醇高應該跟吃肉有關，可是他茹素已經那麼多年，如果他的膽固醇過高，很怕信徒會認為他有偷吃肉。為了表示「清白」，現在他吃的食物一律用清蒸，如此少油，膽固醇就更不可能增加了。結果我幫他重新檢驗之後卻發現，總膽固醇來到298mg/dl，低密度膽固醇LDL上升到200mg/dl，這回師父臉都綠了！
膽固醇是脂肪嗎？不吃肉，膽固醇就不會升高嗎？這都是錯誤的觀念。其實不吃油比吃錯油更糟糕，而吃好油比吃壞油更重要。
油脂的功能相當多，除了每公克可以產生9大卡熱量，幫助人體儲存能量，還可以對身體重要內臟器官提供隔絕、保護以及防震的作用，並協助脂溶性維生素A、D、E、K 的吸收及運送，也提供包括亞麻油酸以及omega-3必需脂肪酸，脂肪還可以增加食物的質感以及特殊風味，也提供飽足感。
脂肪是由脂肪酸所構成，但是脂質中有些特殊的脂質衍生物，分別為磷脂質（phospholipid）、膽固醇（cholesterol）。磷脂質是血液中脂蛋白的成分，可以幫助脂肪的運送，也是細胞膜上的主要成分，並且作為水與油脂互溶的乳化劑。而膽固醇也非常重要，在母乳以及腦部組織中含量高，也是細胞膜的成分。
膽固醇可以合成膽鹽，幫助脂肪消化，也會形成維生素D、腎上腺皮質素以及男女荷爾蒙，膽固醇是人體不可或缺的重要脂質衍生物，所以身體肝臟也會幫忙合成膽固醇，有助於身體功能的運行。
膽固醇除了從動物性脂肪、雞蛋等可以攝取得到，人體肝臟也有合成膽固醇的能力，自體合成膽固醇的量與食物攝取多寡和本身基因有關，所以許多吃素的人，就像這位師父一樣，雖然從未攝取動物性脂肪，可能自己的肝臟合成膽固醇過強，所以血液中膽固醇就偏高了。
重點來了，人體血液中有一種特殊的脂肪運送工具，稱為脂蛋白（lipoprotein），其中大家熟悉的有所謂好的高密度脂蛋白（high density lipoprotein, HDL），有人稱作好的膽固醇，以及不好的低密度脂蛋白（low density lipoprotein, LDL），有人稱作壞的膽固醇。
我經常建議朋友抽血不要只檢驗總膽固醇，應該要注意HDL以及LDL。LDL會攜帶膽固醇到周圍組織，造成周邊血管硬化以及血管狹窄，使得「有彈性的血管」變成「硬化的水管」，導致組織容易缺氧以及老化。而HDL就像是血液清道夫，會將周遭血管的膽固醇帶回肝臟處理。其實LDL還分為小顆粒以及大顆粒的LDL，其中小顆粒LDL與胰島素阻抗有關，而且與動脈硬化關係更密切。
一般醫師開的降膽固醇藥物史達汀（statin）可以有效降低總膽固醇，卻無法有效降低這類小顆粒有害的LDL，還會消耗肝臟中輔酵素Q10的合成，造成虛弱以及潛在腎臟損傷風險。
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