皮脆鹹香﹕行政總廚內山正宏在喜知次上灑上瀨戶內海海鹽,燒好後的魚皮香脆鹹香,魚肉豐腴嫩滑。($780/時價)(馮凱鍵攝)
白汁烤焗海膽三文魚子﹕底層有通心粉,再蓋上一層混合了自家製白汁、海膽汁及芝士的醬汁。有點像西餐廳裏的芝士通心粉,但由於加入了海膽及三文魚子,更富海水鮮味。($148)(馮凱鍵攝)
北寄貝磯邊燒﹕北寄貝上蓋了一層海苔,一起燒至剛熟,顧客在享用北寄貝時可同時嘗到海苔的香味。($108)(馮凱鍵攝)
海膽帆立貝﹕新鮮北海道帆立貝先開殼清除內臟後再燒熟,放上海膽後用火槍輕灼。當中加入了日本酒及豉油調味。($128)(馮凱鍵攝)
特色醬汁(左起) - 酸橘柚子醋:含柑橘,入口帶酸。生梅豉油:加入生梅製作,宜配豆腐。七味唐辛子辣粉:居酒屋必備。日式中濃度喼汁:有點像豬扒汁的味道,建議配薯餅。古法梅蜜:帶甜味,不會太酸,配白身魚最佳。兩度混合釀製醬油:經過兩次熟成,味道較濃,適合配刺身(馮凱鍵攝)
椎茸﹕來自大分縣的椎茸(亦即冬菇)肉厚大件,即使在日本亦不常見。師傅會先在菇底塗上橄欖油,菇面注入日本酒及豉油。燒製時與冬菇滲出的汁水組成一口冬菇湯,享用時大可先吮一口菇面的湯汁,再食椎茸。($42)(馮凱鍵攝)

【明報專訊】經過一整天的勞累工作後,到居酒屋一邊食串燒飲清酒,一邊吐苦水解憂愁,充電過後再迎接明天的挑戰。畫面日劇到不得了,難得還有個在居酒屋工作多年的廚師真心誠意地說:「(顧客)發完牢騷後可以重拾正能量。」這個有心人正是東京知名居酒屋魚治(Uoharu)的老闆內山正宏,他將店子帶來香港,希望繼續「透過食物溫暖人心」。

文:黃怡穎

Uoharu行政總廚內山正宏是家中獨子,自小就常常跟隨父母外出用膳,居酒屋是一家三口常到之處。高中時他更嘗試在居酒屋打工,進一步感受作為廚師為客人帶來美食的溫暖。後來,他先後創立Teppen株式會社和MUGEN株式會社,並在日本開設15間餐廳,Uoharu正是MUGEN株式會社旗下餐廳之一。「日本有許多居酒屋,不少人喜歡下班後三五成群到居酒屋把酒聊天,說說公司八卦、上司或老婆的壞話。我希望客人來到居酒屋,不單可以暢所欲言,更可以在美食佳釀及溫馨服務下,感受到活力及正能量。」

同名總店在東京因奉行Tsukiji Mottainai Project而為人認識,主張不浪費食材,專門把外觀有缺陷但依然鮮美的魚獲轉化為美味料理,受到外界好評。初到香港,雖然暫未能實行這個「不浪費計劃」,但總廚依然努力把日本各家分店的招牌菜融合到本地餐牌上,並繼續由一直合作的豐洲市場最大批發商「山治」,每星期三至四次空運新鮮食材到港。秋冬正是秋刀魚、油甘魚盛產季節,總廚更預告,不久之後,蟹亦會陸續上市,海鮮迷記得留意。

魚皮脆卜卜 肉嫩多魚油

香港店主打爐端燒。來自日本北部的喜知次每條淨重600至800克,洗淨魚身及去除內臟後,再由廚師以竹籤穿過魚身定型,使喜知次燒熟後仍然展出活靈活現的姿態,最少燒20分鐘才完成。鹽燒是傳統處理方法之一,廚師會在燒製時灑上瀨戶內海的海鹽提味。燒好後魚皮香脆,魚肉嫩滑多魚油。內山正宏說:「大家透過開放式廚房看見廚師把食材反轉再反轉,製作過程看似簡單,但實際上控制火候需要講求技巧,才可燒製出無焦燶、賣相吸引的食物。」他建議,可以把桌上的酸橘柚子醋澆於碟邊的蘿蔔蓉上享用,可以開胃減膩,酸中帶甜,比起常見的檸檬汁更特別。

海苔北寄貝 配搭有趣

除了每日因應食材而變換的期間限定餐牌外,就連桌上的餐牌亦是手繪而成,除了一夜乾外,還有不少配搭有趣的料理。例如北寄貝配海苔、帆立貝上放海膽,如同西式芝士通心粉一樣的料理,更放有海膽及三文魚子,倍添鮮味。內山正宏推介了幾道小吃,包括由和歌山入口的炸豆腐,「由於豆的比例接近16%,豆味更濃郁,因此有『十六豆腐』之稱號」。至於炙燒味蹭刺身他他,其實是以稍微走樣但依然鮮美的魚獲製成,與東京本店不浪費食材之本意相同,配蛋及紫菜享用相當惹味。

魚治 Uoharu

地址:中環威靈頓街2至8號

M88威靈頓廣場7樓

查詢:2217 8880

註:另設加一

編輯/梁小玲

美術/謝偉豪

電郵/food@mingpao.com

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